Les risques prioritaires en cuisine

En cuisine, les risques les plus fréquents concernent les brûlures, les coupures, les glissades et la manutention. Les friteuses, fours, plaques chaudes, vapeurs et projections d’huile doivent apparaître dans l’inventaire des risques si ces équipements sont utilisés quotidiennement.

Le DUERP doit aussi décrire les situations dangereuses : nettoyage de trancheuse, utilisation de mandoline, port de marmites, sols gras, passages étroits ou précipitation pendant le coup de feu.

  • Brûlures thermiques et projections
  • Coupures avec couteaux, hachoirs, trancheuses
  • Chutes de plain-pied sur sol mouillé ou gras
  • TMS liés au port de charges et à la station debout

Salle, service et fermeture : ne pas oublier les RPS

Le risque psychosocial est souvent sous-estimé en restauration. Pourtant, les horaires coupés, le travail du soir, les incivilités clients, la pression du service et les équipes réduites peuvent créer une charge importante.

Si le restaurant sert de l’alcool ou ferme tard, ajoutez un risque lié aux agressions, à la fatigue et à la sécurité lors de la fermeture.

Exemples d’actions de prévention

Un bon DUERP ne se limite pas à lister les dangers : il doit déboucher sur un plan d’actions simple, daté et réaliste.

  • Chaussures antidérapantes obligatoires en cuisine et plonge
  • Consigne de nettoyage de trancheuse affichée
  • Nettoyage programmé de la hotte et vérification extincteurs
  • Procédure fermeture à deux personnes si service tardif

Comment le traduire dans le document unique

Pour une petite structure, le plus lisible est de découper le restaurant en unités de travail : cuisine, plonge, salle, réserve et livraison. Chaque unité doit faire apparaître les situations réelles, pas seulement un intitulé générique comme “risque de coupure”.

Exemple : “nettoyage de la trancheuse en fin de service” est plus utile que “outil coupant”. Cette formulation permet ensuite d’associer une mesure concrète : débrancher l’appareil, former les nouveaux arrivants, afficher la consigne et vérifier que les protections sont en place.

  • Unité de travail concernée
  • Situation dangereuse observée
  • Niveau de priorité
  • Action prévue, responsable et échéance

Quelles unités de travail prévoir dans un restaurant ?

Pour bien structurer un DUERP restaurant, il faut éviter de tout regrouper dans une seule ligne “restauration”. Les risques ne sont pas les mêmes en cuisine chaude, en plonge, en salle, en réserve ou lors de la fermeture. Un découpage par unités de travail rend le document plus crédible et plus facile à mettre à jour.

Dans une petite structure, inutile de créer dix catégories. L’objectif est d’obtenir des zones homogènes : mêmes personnes exposées, mêmes outils, mêmes rythmes et mêmes dangers. Une brasserie, un fast-food et un traiteur n’auront donc pas exactement le même découpage.

  • Cuisine chaude : brûlures, coupures, gaz, incendie
  • Plonge : produits, humidité, glissades, postures
  • Salle : manutention, relation client, circulation
  • Réserve : port de charges, stockage, chutes d’objets
  • Fermeture : fatigue, isolement, agressions possibles

Comment coter les risques en restauration ?

La cotation fréquence × gravité doit rester compréhensible. Une brûlure légère occasionnelle n’a pas le même niveau de priorité qu’une brûlure grave liée à une friteuse utilisée plusieurs heures par jour. Le DUERP doit montrer pourquoi certains risques sont traités avant les autres.

Une erreur fréquente consiste à mettre tous les risques au même niveau. Cela donne un document peu exploitable. En restauration, les risques liés aux équipements chauds, outils coupants, sols gras, gaz et horaires tardifs sont souvent prioritaires parce qu’ils combinent fréquence élevée et gravité potentielle.

Documents utiles à associer au DUERP restaurant

Le document unique gagne en valeur lorsqu’il renvoie à des preuves simples : consignes de nettoyage, vérification extincteur, entretien de hotte, fiche d’accueil d’un nouveau salarié ou rappel des règles d’hygiène et sécurité. Ces éléments montrent que la prévention n’est pas seulement déclarative.

Pour un restaurant, les supports les plus utiles sont ceux que l’équipe consulte réellement pendant le service. Une consigne affichée près de la trancheuse ou de la plonge a plus d’impact qu’un classeur oublié dans un bureau.

  • Consigne trancheuse, mandoline ou hachoir
  • Plan d’évacuation et point de rassemblement
  • Preuve de nettoyage hotte et extincteurs
  • Checklist accueil nouveau salarié
  • Procédure en cas de brûlure ou coupure

Erreurs fréquentes dans un DUERP restaurant

Un DUERP restaurant trop générique protège mal l’employeur et n’aide pas les équipes. Les formulations comme “risque de coupure” ou “risque de chute” doivent être précisées avec la situation réelle : nettoyage de la trancheuse, port de marmite, sol gras en sortie de plonge, marche d’accès à la réserve.

Autre erreur : oublier les salariés temporaires, apprentis ou extras. Ils sont souvent plus exposés parce qu’ils connaissent moins les locaux et les habitudes de l’équipe. Le DUERP doit donc être cohérent avec l’accueil sécurité et les consignes transmises à l’arrivée.